Ирина и Ксения Бирюковы: «Мы просто делаем то, что нам нравится, и то, чем мы живём»


Прежде чем встретиться с создателями Sisters Cafe и написать о них хотя бы строчку, мы больше месяца регулярно обедали в их заведении. Обычно вся журналистская работа нашей редакции, связанная с рестораторами и их детищами, протекает в более оперативном режиме — «пришёл, увидел, победил». Здесь же мы позволили себе полностью и надолго погрузиться в лаунж и релакс, неизменно наслаждаясь приглянувшимся нам местечком у окна, выходящим прямиком на оживлённую Покровку. Раз за разом мы заказывали салат из утиной грудки, спаржи и авокадо вкупе с кувшином расслабляющего лимонада, вели разговоры о событиях текущего дня и строили планы на будущее.

У нас есть одна привычка — мы очень любим делиться тем, что нам самим искренне нравится. Именно поэтому в какой-то момент мы точно решили, что просто необходимо рассказать о Sisters как можно большему количеству людей, вытянув их из цепких лап зачастую бездушных сетевых заведений, там и тут разбросанных по городу. В обзорах и рецензиях специалистов по ресторанам то и дело всплывает слово «домашний». Домашнее меню, домашняя обстановка, домашний приём. На самом деле, Sisters оказался первым рестораном, где мы действительно почувствовали ту самую «домашность». Заключается она отнюдь не в меню или пустых рассказах пиарщиков, а в общем отношении владельцев к своему делу.

Невооружённым глазом видно, что все элементы интерьера и дизайна подобраны с душой и самостоятельно, что управляющие не сидят на месте, а регулярно включают креатив и придумывают свежие решения для привлечения и удержания клиентов, что, в конце концов, ресторан функционирует отнюдь не только ради извлечения прибыли. Просто его создателям самим безумно нравится то, что у них получается, они влюблены в своё дело и не боятся экспериментировать с ним со всей присущей им страстью к жизни и работе. Кажется, именно о таких людях стоит говорить как можно чаще.

Ксения и Ирина — сёстры, с нуля открывшие и поднявшие Sisters cafe, относительно большое заведение в центре Москвы. Здесь вкусная и понятная еда, большие порции и отличные напитки. Пока что оно не столь популярно, как его сетевые соседи по улице, однако это положение вещей довольно скоро изменится. Людям большого города всё больше не хватает таких мест — уникальных, эстетичных и душевных.

— Практически у каждого современного заведения есть своя концепция, свой формат и уникальное видение идеального ресторана или кафе. Что выделяет Sisters среди других, и в чем его особенность? Мы как посетители прекрасно знаем, что у вас есть свои «фишки».

Ксения: Дело в том, что наша концепция витает в воздухе. (Смеется.) Точно сформулировать ее довольно трудно. Когда мы придумывали название для своего заведения, то решили вообще ни к чему не привязываться, а отталкиваться только от себя и просто делать то, что нам нравится. Чем-то похоже на оформление собственного дома: ты сам придумываешь дизайн, привозишь что-то из путешествий. Мы привозим из путешествий разные вещи, рецепты. Взять, к примеру, мамухуану (прим. — доминиканский алкогольный напиток). Мы привезли «дрова» из Доминиканы и сделали из них свою мамухуану, которую до сих пор с удовольствием подаем своим гостям. Настаиваются эти дрова на роме и водке. Получается полезная для здоровья настойка. Некоторые люди приходят к нам и говорят, что тоже ездили в Доминикану и даже делали свой напиток, поэтому счастливы, что в Sisters тоже есть своя мамахуана.

— А что такое «дрова»?

Ирина: Это кора деревьев, разные местные доминиканские травы. Выглядят они как маленькие веточки и деревяшечки, чем-то похожие на дрова. И если их заливаешь белым, черным ромом, ромом с вином, то в любом случае получается одинаковый цвет напитка. Они все окрашивают в коричневый цвет.

— Понятно, но если говорить о других заведениях, которые есть по всей Москве, чем вы отличаетесь от них?

И.: Сложный вопрос. (Смеются.) В этом деле мы не профессионалы, то есть до этого никогда не занимались ресторанным бизнесом и бизнесом вообще. Так получилось, что из маленького подвальчика мы потихоньку начали делать маленькое кафе — своими руками и практически без бюджета — и мало-помалу сделали большое. От других мы отличаемся, скорее всего, мелочами, какой-то определенной концепции еды у нас нет.



— Расскажите, пожалуйста, об этих мелочах. Мы вот обратили внимание, что на входе у вас стоит корзинка с кофейным жмыхом, который бесплатно можно взять с собой. Такого мы больше нигде не видели.

К.: Да, это как раз часть того, что мы называем «как дома». Кофейный жмых — очень крутая фишка для девушек, из него можно делать отличный скраб, поэтому мы решили поставить его на входе.
И.: В Sisters мы делаем то, что нам нравится и то, чем мы живем. Мы любим приходить домой и смотреть какие-то фильмы на проекторе, поэтому решили перенести это увлечение и сюда. Часто показываем здесь кино — к примеру, Хичкока или Феллини.
К.: Хотя, если раньше мы показывали исключительно какие-то сложные интеллектуальные фильмы, то сейчас у нас совершенно противоположная концепция: к нам приходят молодые ребята, которые ставят отличные комедии, например, комедии Коэнов. Также они открывают для всех гостей большое количество отличных фильмов, о которых мы раньше ничего не слышали. В какой-то момент мы решили, что раз у нас теперь показывают комедии, то обязательно должен быть и попкорн. Поэтому по вторникам, когда вы приходите в Sisters на просмотр кино, вы получаете его совершенно бесплатно.
И.: Из фишек еще можно назвать наш полдник. Мы устраиваем его с 16:00 до 19:00 и предлагаем своим гостям за небольшую плату набор из нескольких десертов плюс чайник любого чая в подарок. Сначала мы хотели назвать все это five o’clock tea, но потом все-таки решили остановиться на более русском названии.

— Мне полдник запомнился еще с детского сада, однако, я думаю, что ваши десерты гораздо лучше. Кстати, если говорить про меню, то какое оно у вас — азиатское, европейское или какое-либо еще?

К.: Я назвала бы его средиземноморским, потому что в его основе лежат пицца и морепродукты. На самом деле, история меню очень интересная. В 1997 году в Москве был очень популярен повар Марциано Палли, он открывал здесь рестораны один за другим. Одним из его заведений был «Амаркорд», который существовал до тех пор, пока мы его не вытеснили. Когда открывалось Sisters, этот ресторан размещался на первом этаже, а мы в том же помещении, но только в подвале.
И.: Кухня была одна на два ресторана, поэтому позже все меню нам досталось от Марциано Палли. У него были действительно хорошие блюда, но цены совершенно не соответствовали качеству интерьера и обслуживанию, поэтому потихоньку «Амаркорд» закрылся, хотя и просуществовал семнадцать лет.

— Насколько долго зрела идея открыть собственное заведение, и сразу ли у вас сформировалась картина того, как оно должно выглядеть?

К.: Нет, все было спонтанно. У нас появилась возможность использовать это помещение, которое досталось нам вместе с кухней, барной стойкой и всей мебелью. Получается, что нам нужно было развивать уже созданное.



— Как вы считаете, открытие Sisters несло за собой какой-то риск?

К.: Да, каждый день есть риск и даже небольшой страх, что к тебе никто не придет. Например, то, что еще совсем недавно творилось на Покровке, стало для нас действительно очень тяжелым испытанием. Когда только начался ремонт улицы, людям приходилось в буквальном смысле слова пробираться к нам.

— Мы к вам тоже пробирались: в сильный ветер, через стройку — в общем, мы понимаем, о чем вы.

К.: Спасибо за то, что вы к нам пробирались. (Смеются.) Для этого нужно быть настоящим и искренним поклонником нашего кафе, что, конечно, очень приятно. Благодаря таким, как вы, мы и живем.

— Одни люди мечтают о семейном бизнесе, другие же, напротив, считают, что с родственниками лучше не иметь деловых отношений. Мы уверены, что вы точно не относитесь ко второй категории, однако, всегда ли вам удается держать баланс между личным и рабочим?

И.: Мне кажется, что разногласия закончились еще лет в тринадцать: тогда мы просто очень сильно дрались, решая, таким образом, все вопросы. (Смеются.) Нам повезло, что у нас совпадают вкусы, и что мы смотрим в одном направлении, поэтому у нас не возникает споров по поводу общего стиля нашего заведения. Просто мы разделили между собой все функции. Ксюша — человек слова и дела, а я, наоборот, довольно мягкий. Конечно, бывают вопросы, по которым мы можем не сойтись, но в итоге, так как мы воспитаны одинаково, нам удается относиться друг к другу с пониманием и уважением.

— Получается, Sisters — это уже не работа?

К.: Да. Конечно, иногда хочется отдохнуть, но получается сделать это довольно редко, когда каждый день работаешь без выходных. Я вот уже около месяца-полутора здесь не появляюсь и очень скучаю. Самое классное — приезжать в кафе с утра, когда еще никого нет, сделать себе кофе, посидеть спокойно с ноутбуком. По утрам здесь тишина, можно заниматься своими делами, планировать день и потом успешно решать все задачи.



— Расскажите, пожалуйста, как у вас разделены обязанности, и чем каждая из вас занимается.

К.: В основном, я занимаюсь юридическими вопросами. Сейчас их, конечно, уже меньше, чем было раньше, но я все равно отвечаю за них. Еще я взаимодействую с разными госорганами, веду социальные сети, пишу статьи на сайт hungryshark.ru. Точнее, раньше писала.
И.: Очень жаль, что это прекратилось! Честно, мне очень нравятся ксюшины тексты и стиль письма в целом. Ее статьи будут очень полезны людям, которые хотят открыть что-то свое, интересуются бизнесом и стартапами.

— Мы читали материал, который ты писала как раз про открытие Sisters.

К.: Да, я писала туда три материала. Мне просто хочется поделиться своими знаниями и опытом. На мой взгляд, люди, которые хотят заняться подобным бизнесом, могут из этих статей почерпнуть очень много полезной информации об открытии заведения, наборе персонала, взаимодействии с органами власти и прочем. Следующую статью я хотела посвятить работе с поставщиками, но у меня в жизни случилось важное событие, поэтому до нее никак не доходят руки. Если я все-таки вернусь к этому делу, то обязательно напишу про раскрутку заведения, потому что этот вопрос интересует многих. Мы, конечно, еще не профессионалы, но уже успели пройти через многое, познать важные вещи опытным путем и сделать определенные выводы. Этим хочется делиться, об этом хочется рассказывать. Хочется помогать тем, кто начинает этот путь.

— Какие мероприятия проходят в вашем кафе?

К.: Самое регулярное — это кино по вторникам. Ребята, ответственные за него, постоянно ищут новые фильмы, рассказывают про них, ну и, как уже говорилось ранее, мы предоставляем гостям попкорн. Сейчас у нас закручивается новое мероприятие, очень интересное, на мой взгляд — я сильно жалею, что не всегда могу на него приходить. Речь идет о литературных лекциях, которые ведет девочка по имени Полина. Она закончила филологический факультет и рассказывает очень интересные вещи для тех, кто увлекается литературой. Лекции проходят не так, как уроки в школе, а намного увлекательнее. Например, она часто рассказывает о каких-то жизненных историях знаменитых поэтов и писателей. Когда мы открывались, у меня была такая идея, что нужно не просто развивать этот бизнес исключительно ради зарабатывания денег и получения прибыли, но и для саморазвития. Мы должны узнавать многое и доносить это до людей. Нужно, чтобы это место было каким- то образовательным, культурным источником того, что мы сами знаем.
К.: Еще у нас проходит Stand-Up.
И.: Это не тот Stand-Up, о котором вы подумали, не те юмористы с разных известных телеканалов, а просто ребята, набирающие свою собственную особенную аудиторию. Изначально мы не думали проводить мероприятия такого характера, но позже все же решили попробовать. Мы послушали их представление и с уверенностью можем сказать, что они действительно смешно шутят! Послушать Stand-Up приходит очень много людей, иногда все даже сидят практически друг на друге. (Смеется.) В этом есть какая-то своя атмосфера.



— Фактически, у вас сейчас три формата мероприятий?

И.: В данный момент да. Раньше по пятницам у нас пела джаз девушка Юля, но сейчас она в отпуске. У нее красивые обработки песен и душевное их исполнение. Ее выступления особенно хорошо принимаются публикой зимой и осенью: в это время она собирает много людей, которые с упоением слушают ее, дарят ей цветы. Был даже один мужчина, который приходил на каждое ее выступление.

— Еще мы читали, что в вашем кафе где-то стоит игровая приставка.

И.: Да-да, она стоит в секретном месте. Ее можно просто попросить, и мы ее принесем. Еще у нас есть старый телевизор и кассеты — все, как в детстве!
К.: Осталось принести старые кресла и низкий столик. Надо из бабушкиной квартиры стащить! (Смеется.) Помимо этого у нас проходит одно мероприятие, что говорится, чисто на любителя, которое называется «Рояль в кустах». Его посещают непрофессиональные музыканты, которые просто играют дома и хотят внимания к своему творчеству. Такие ребята собираются у нас внизу раз в месяц, садятся у сцены и слушают друг друга. Был у нас очень интересный пианист, Саша, который томно курил сигарету у барной стойки, а потом садился за наш рояль и играл часа три без перерыва. Посмотреть на него приходили исключительно девушки! Саша импровизировал и играл какие-то абсолютно неизвестные вещи. Более того, играл их потрясающе, хотя он вовсе не пианист, а студент режиссерского факультета во ВГИКе.

— Давайте вернемся к еде. За каким блюдом стоит прийти в Sisters?

К.: Ну первое — это пицца.

— Любая или какая-то определенная?

И.: Когда меня спрашивают, какая пицца вкусная, я не знаю, что ответить. Любая пицца у нас вкусная, все зависит только от ваших предпочтений. Тесто у нас не дрожжевое, оно на манке, полезное и вкусное. Девушки, например, очень переживают по поводу калорий в пицце, и мы с радостью можем предложить им вот такой менее калорийный вариант этого блюда.



— Какое блюдо вам самим больше всего нравится?

К.: Сейчас это, наверное, десерты, потому что наш новый шеф-повар очень заморочена на них и делает десерт из всего, что видит! (Смеются.) Обязательно попробуйте наши лакомства.

— А из напитков?

И.: Из безалкогольных рекомендуем морс, который мы варим сами.
К.: Из алкогольных, прежде всего, мамахуана. Ее можно заказать на роме или на роме с вином, так она будет немного мягче.
И.: Надо сказать, что к алкоголю мы очень серьезно относимся. Мы хотим подавать не то, что продается в магазине, а то, что нравится нам. У нас не очень большая коктейльная карта, но в ней тщательно отобраны ингредиенты для каждого напитка. Мы специально не расширяем ее, а постоянно меняем, ставя что-то новое вместо старого, потому что, по нашему мнению, бармен не может качественно делать очень много коктейлей.
К.: К тому же, у нас маленькое кафе, а не огромный бар, поэтому, если здесь будет очень много продуктов под большое количество коктейлей, то за их состоянием чисто физически будет невозможно уследить. Мы отобрали десять напитков, сделали их очень хорошо и стараемся держать марку, ведь каждый из них уникален.

— Расскажите, в какие заведения вы ходите помимо Sisters?

И.: Нам не нравятся сетевые заведения. Мы любим ресторан «Простые вещи», кафе Filial, кафе «Хитрые люди» на «Винзаводе».
К.: Еще я очень люблю кафе «ЛЕС». Я там работала, когда у нас уже было открыто Sisters, потому что я получила сертификат бариста, и мне хотелось где-то поработать по этой специальности. Оно находится относительно недалеко от нас, и там работают очень крутые ребята. Я считаю, они варят самый лучший кофе в Москве.

БЛИЦ

— Самое счастливое событие в вашей жизни?

И.: Оно еще не наступило.
К.: Мне кажется это предательство — выделять один из всех счастливых дней. (Улыбается.)

— Что бы вы хотели изменить в себе?

И.: Я хотела бы быть жестче в работе.
К.: Фигуру, излишнюю суетливость, а в остальном — плохие привычки сменить на хорошие, добрее и чище.

— Что вам нравится в себе?

И.: Мое воспитание, моя вежливость и мое образование.
К.: Умение радоваться всему что имею и быть счастливой в любой ситуации.

— Место, где вы чувствуете себя лучше всего?

И.: В кафе Sisters.
К.: На работе!

— С кем из ныне живущих людей вы бы хотели познакомиться?

И.: У меня живет сестра в Копенгагене, и там, как известно, находится лучший ресторан в мире. Я хотела бы познакомиться с его создателями.
К.: С владельцами кафе Delicatessen и парой-тройкой журналистов, которые пишут про еду.

— Страна, в которой вы не были, но хотели бы побывать?

И.: Великобритания.
К.: Куба, Австралия, Япония...

— Какие качества вы более всего цените в мужчине?

И.: Мужество, характер, умение отвечать за свои слова.
К.: Чистоту помыслов.

— Ваше любимое занятие?

И.: Организовывать что-то, устраивать мероприятия и делать что-то своими руками.
К.: Что-то создавать.

— Чай или цикорий?

И.: Чай. Цикорий — это что-то ужасное.
К.: Чай.

Comments