Андрей Бова: Шеф-повар ресторанов «Дед Пихто»




Вкусно покушать любят все, а те, кто утверждают обратное, нагло врут. За каждым блюдом стоит личность одного либо нескольких людей, о работе которых мы практически ничего не знаем. Речь идёт о поварах. И если для нас приготовление пищи — это развлечение и необязательная повинность в домашних условиях, то для них — серьёзная и профессиональная работа в не самой простой обстановке. Чем живёт ресторанная кухня, как стать настоящим поваром, в чём заключаются главные критерии хорошего блюда, что большего всего любят заказывать москвичи и что такое настоящая «московская кухня» — обо всём этом мы расспросили шеф-повара ресторанов «Дед Пихто» Андрея Бову.

— Андрей, как давно вы в профессии? Где началась Ваша работа на кухне?
— В профессии я с 1999 года, получается пятнадцать лет. Первое моё место — ресторан японской кухни «Сумосан» в гостинице Radisson Славянская.

— Что нужно сделать человеку, который решил стать поваром, через какие этапы ему предстоит пройти? Куда пойти учиться, где приобрести опыт?
— Самое главное иметь большое желание стать поваром и любовь к приготовлению еды. (Улыбается.) Это даже важнее, чем профессиональное поварское образование, потому что есть большое количество поваров, в том числе и у меня на кухне, которые его не имеют, но повара они отличные и профессиональные. Конечно, если человек пришёл «с улицы» и не знает даже азов, то ему нужно пойти в колледж, где его всему и научат.

— Трудно ли выпускнику колледжа найти первую работу?
— Да нет, я бы не сказал, что трудно. Опять же говорю, если у человека есть стимул к этой работе, то он найдёт себя очень легко.

— С чего начинается работа на кухне для новичков?
— У каждого шеф-повара свой подход. Если человек приходит без опыта работы, то сперва он стажируется в качестве помощника повара. Когда я сам лично вижу, что человек уже готов перейти на следующий этап, мы переводим его в повара. К каждому человеку у нас строго индивидуальный подход. Когда новичок приходит на кухню, я по своему опыту определяю в какой цех он лучше всего подходит: холодный, коренной, заготовочный и так далее. И с каждым их своих работников я общаюсь сам.



— Вопрос, который так или иначе всплывает в разговоре с поварами: почему на кухнях большинства заведений мы видим в основном мужчин? Женщины остались готовить дома?
— Отнюдь нет! У нас на кухне работает много девушек. Во всех ресторанах принято, что мужчины готовят горячее, а салаты, нарезки и десерты — женщины. Разумеется, это не строгое правило, а скорее традиция. Хотя всё взаимозаменяемо.

— А что касается шеф-поваров? Среди больше женщин или мужчин?
— Конечно, во всём мире большинство шеф-поваров — это мужчины. Я не могу сказать, что мужчина лучше справляется с этой работой, потому что здесь всё индивидуально, но по статистике среди шеф-поваров больше именно их. Да мы и сами можем видеть, что женщин в этой профессии единицы. Чаще всего это связано не с умением человека готовить, а с тем, что работа в нашей профессии подразумевает, что мы очень много времени проводим на работе. И мало кто из мужей, молодых людей и детей готов терпеть отсутствие дома жены и мамы. Я могу перечислить большое количество известных по всей России мужчин-поваров, а женщин, к сожалению, нет. Но в будущем ситуация, безусловно, может измениться: сейчас профессионально подрастает талантливое поколение молодых специалистов, среди которых много девушек. Так что будем ждать, будем надеяться! (Улыбается.)

— Сколько блюд в среднем вы готовите ежедневно? Сколько времени уходит на каждое из них?
— Сколько блюд мы готовим ежедневно в ресторане? Спросили! Я никогда не считал точное количество, но думаю, что не менее пятисот. Если говорить о времени приготовления, то у каждого цеха есть свой регламент. Холодные закуски от пяти до десяти минут, горячее — от десяти до двадцати. В это время мы должны укладываться и подавать гостю качественное блюдо. Я лично слежу за лимитами приготовления, но, разумеется, бывают разные ситуации. Если в нашем ресторане полная посадка, то официант предупреждает гостя о том, что придётся подождать чуть дольше. Это важно, потому что у кого-то поезд, самолёт, у кого-то ограниченное время обеда или ужина.







— Работа на кухне — она спокойная и размеренная или все-таки накал страстей тоже бывает?
— Спокойной и размеренной работу на кухне назвать никак нельзя. Если только дома. (Смеётся.) Кухня в ресторане — это большое производство, поэтому накал страстей здесь ежедневный. Приходится и других подгонять и самому где-то ускоряться.

— Как шеф-повар Вы считаете себя либеральным руководителем или наоборот — жёстким и авторитарным?
— (Смеётся.) Нет, я вообще либеральный и добрый человек. Бывает, что я поднимаю голос, но случается это очень редко, потому что вся моя работа строится на взаимоуважении. Мне часто говорят: «Андрей, ты такой добрый!». (Улыбается.) Наверное, это мой и плюс, и минус одновременно.

— Наверняка в вашей работе бывают случаи, когда клиент с недовольством возвращает блюдо на кухню. Как вы поступаете в таком случае?
— Конечно бывает. Даже если гость оставляет на тарелке больше половины, ничего при этом не говоря, официант всегда спрашивает, всё ли ему понравилось. Тарелка уносится, и я вместе с директором ресторана пробуем это блюдо, так как зачастую гостю проще сказать, что он наелся, нежели пожаловаться на пересол, к примеру. Если человек прямо говорит, что еда ему не понравилась, то я лично подхожу и извиняюсь. Кроме того, блюдо, которое ему пришлось не по вкусу, будет выведено из счёта.




— Почему, на ваш взгляд, очень многие повара уделяют повышенное внимание подаче блюда, делая акцент на нем чуть ли не более сильным, чем на вкусе?
— Прежде чем начать есть, человеку визуально должно понравиться то блюдо, которое он заказал. Если оно визуально ему понравилось, то и вкус будет более насыщенным и приятным. Поэтому я делаю довольно сильный акцент именно на подаче. Возможно, это несколько замедляет процесс приготовления, но в любом случае блюдо должно быть подано максимально эстетично. Это очень важно. Представьте сами, если вам принесут салат на некрасивой тарелке, да ещё и просто навалят его кучей. Да, вполне возможно он будет вкусным, но вы почувствуете, что что-то не так, ваше впечатление будет испорчено. Надо, чтобы и вкус, и подача оправдали ваши ожидания. (Улыбается.)

— По Вашему опыту, какие блюда москвичи сегодня любят заказывать больше всего?
— Сейчас предпочтения москвичей несколько меняются, но по-прежнему в топе пяти самых заказываемых блюд остаются салат «Цезарь», салат с рукколой и креветками, паста карбонара, борщ и роллы Калифорния. Это пятёрка блюд, которые спрашивают в любом ресторане. Вообще, симбиоз всех кухонь, когда ресторан предлагает и азиатскую, и европейскую, и итальянскую еду, мы в нашем поварском кругу называем «московской кухней» или «московским меню». По своему опыту я могу сказать, что в Европе нигде такого больше нет. Например, однажды я гостил в одном из итальянских ресторанов Лондона, где итальянец шеф-повар поинтересовался, какая кухня в моём заведении. Я начал рассказывать, что у нас домашняя кухня: есть и борщ, и сало, и ризотто, и карбонара и много всего другого. Его реакция: «А как это так? У вас, наверное, итальянский, русский или французский ресторан». И с кем бы я ни общался, все удивляются. В Европе так не принято, там если ресторан итальянский, то будет итальянским до конца, то есть они не будут вводить блюда других кухонь, даже если их будут очень сильно просить об этом. Мы же в Москве идём на уступки, и в случае, когда постоянные гости настаивают, то мы добавляем в меню ту же рукколу.






— «Дед Пихто» позиционируется как ресторан русской и европейской кухонь. С русской все более-менее понятно, а вот европейская — какая она? В Европе много стран, как их национальные кухни уживаются в рамках одного заведения?
— «Дед Пихто» сложно назвать русской кухней в чистом виде, скорее домашней. Это и русская кухня, и кухня СССР, а также домашние блюда родом из Франции и Италии, плюс нотки азиатской кухни. Разные кухни уживаются в одном заведении, опять же, путем ввода топовых среди московской публики позиций. Взять хотя бы пасты, без которых сейчас не обходится ни один ресторан, будь он узбекским или каким-либо еще.

— В чем, на Ваш взгляд, причина того, что у нас открывают не так много ресторанов, предлагающих исключительно одну национальную кухню?
— Из-за ментальности наших людей, мне кажется. Они хотят прийти в одно место и получить все вместе. Например, собираемся мы вчетвером с друзьями в ресторан, у всех разные вкусы: кто-то хочет роллы, кто-то борщ, а кто-то «Цезарь». И чтобы никто из нас не был обижен, мы идем в такое заведение, где каждый из нас сможет заказать то, что нравится именно ему. Да, у нас в Москве так, и мы — повара — исходим, в первую очередь, из потребностей гостей.

— Это Москва, а как в других городах России?
— Там то же самое! Но только направление европейской кухни развито у них не так сильно, как в Москве, то есть присутствуют только базовые позиции, например, карбонара и все тот же «Цезарь».






— Какая кухня по душе лично Вам? Возможно, азиатская или американская.
— Интересный вопрос, отвечая на который я всегда задумываюсь. (Улыбается.) Меня действительно часто спрашивают, какую кухню я люблю и какое у меня любимое блюдо. Смотря вам в глаза, заявляю, что такой кухни у меня нет. (Смеется.) Я люблю всего по чуть-чуть, иногда это зависит от настроения. Сегодня я могу хотеть борща с салом, а завтра — сашими с лососем.

— Хорошо, а что касается приготовления? Что любите готовить и что готовите дома?
— Шеф-поваров можно сравнить с сапожниками без сапог. (Улыбается.) Дома я готовлю очень редко, только на праздники. Меню чаще всего зависит от пожеланий моих домочадцев. А любимого в приготовлении блюда у меня нет, потому что я люблю готовить абсолютно все и люблю экспериментировать. В нашем ресторане мы вводим новые позиции каждый месяц, не считая сезонных обновлений раз в три месяца. Очень часто именно гости просят добавить то или иное блюдо в меню. Отчасти поэтому мы вышли за рамки исключительно русской кухни, потому что появились многочисленные запросы со стороны. Когда мы открывались, 80% меню составляла русская, белорусская, украинская и среднеазиатская кухня, но уже спустя три месяца постоянные гости начали требовать расширения меню. Кстати, отдельно хочется отметить, что в каждое блюдо мы привносим авторское видение. Например, к борщу мы подаем пирожок, к пельменям — свекольный хрен, в «Цезарь» мы добавляем кедровые орехи, а в гаспаччо — сыр фетаки. Можно сказать, что концепция «Деда Пихто» — это новый взгляд на домашнюю кухню.

БЛИЦ

— Самое счастливое событие в Вашей жизни?
— Уверен, что оно впереди!

— Что Вы хотели бы изменить в себе?
— Немного похудеть, а в остальном все нормально! (Смеется.)

— Что Вам нравится в себе?
— Чувство юмора и доброта.

— Место, где Вы чувствуете себя лучше всего?
— Там, где мои друзья и близкие.

— С кем из ныне живущих людей Вы бы хотели познакомиться?
— С Гордоном Рамзи.

— Страна, в которой Вы не были, но хотели бы побывать?
— Япония.

— Какие качества Вы более всего цените в женщине?
— Чувство юмора и преданность.

— Какое Ваше любимое занятие?
— Приготовление еды.

— Ваше любимое блюдо?
— Сельдь под шубой.

— Чай или цикорий?
— Безусловно чай.



Comments

  1. Повар обаятельный, а сайт кривоватый - не порядок с кодировкой и пока уходишь в аккаунт, текст пропадает...

    ReplyDelete

Post a Comment