Who-Is-She : Анна Цфасман : совладелец сети кофеен Double B (Даблби)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Даблби — относительно молодая сеть московских кофеен, которая постепенно проникла и в другие крупные города России и не только. Здесь гордятся своими авторскими напитками и, как говорят бариста, «правильной альтернативой».

Подробнее об альтернативных способах заваривания, кофейной культуре и кофейном бизнесе нам рассказала Анна Цфасман — совладелица сети кофеен Даблби. Мы выпили «Бабл-Гам» и «Лавандовый Раф» и все внимательно записали.

— Расскажите нам, чем вы были заняты до того, как пришли в кофейный бизнес.
— Сложный вопрос, на самом деле. Я всегда занималась чем-то на стыке пиара, управления и маркетинга. Успела поработать в компьютерной компании, отеле, студии Артемия Лебедева.

— Чем вы занимались в студии Лебедева?
— Вначале я была менеджером проектов, а затем стала директором по развитию.

— Мы так понимаем, что после работы с Артемием Лебедевым Вы пришли в «Кофеин»?
— Не сразу, сначала был небольшой перерыв. В течение года я работала в Coca-Cola, потом у меня был проект в Лондоне, и только по возвращении началась работа в «Кофеине», которая продлилась около четырёх лет.

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Анна Цфасман Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

— В одном из своих интервью вы уже говорили об этом, но все-таки откуда появилось такое несколько загадочное название Double B?
— Название, на самом деле, совершенно не загадочное. Мы очень долго думали над названием, придумали множество дурацких и не очень вариантов, и из всех них остановились на «Бабушке Бэтмен». Поскольку наши амбиции устремляются, в том числе, и за пределы нашей родины, то мы подумали, что у нас могут возникнуть проблемы с использованием слова «Бэтмен». В итоге наш арт-директор, совершенно гениальный человек, сказал, чтобы мы сократили название до Double B. Оно и по-английски звучит комфортно, и на русском не вызывает каких бы то ни было речевых проблем. Тем не менее, название «Бабушка Бэтмен» мы тоже используем. Например, у нас есть эспрессо «Даблби», а есть эспрессо «Бабушка Бэтмен». Даже если посмотреть на наш логотип, то на нём можно увидеть бабушку, напоминающую два этих слова.

— Расскажите нашим читателям, почему из всех кофеен (будь они сетевыми или нет) им стоить выбрать именно Double B Coffee&Tea?
— Думаю, что вашим читателям стоит походить по разным кофейням. Это хороший способ сделать свой выбор осознанно. Я вообще за то, чтобы люди понимали, почему они выбирают нас. Нас выбирают за вкус. Мы не занимаемся чем-либо ещё, кроме кофе: ни десертами, ни сэндвичами, ни бургерами, ни салатами — ничем. Если вы действительно хотите кофе, хотите поговорить с теми, кто занимается этим направлением на самом серьёзном уровне, который только возможен, то вам сюда. Однако совершенно не для того, чтобы прослушать научную лекцию! (Смеётся.) Всё внимание наших ребят сосредоточено на том, чтобы приготовить для вас самую вкусную чашку кофе. Для этого у них есть абсолютно все условия: самое лучшее оборудование, которое только можно придумать, самые лучшие условия работы, самые лучшие зарплаты. То есть, для того, чтобы отдать вам самый вкусный напиток, лучше которого я пока не нашла, есть действительно всё. Хочу сказать, что у нас работают очень клёвые ребята. Поскольку Даблби не является гигантской сетью, в которую принимают всех подряд, мы берём к себе людей осознанно, и они идут к нам так же осознанно. Обычно это интересные, стильные личности с хорошим вкусом. Все они, на самом деле, очень разные, и имеют какие-то свои особенные фишки и увлечения.


Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

— В вашем заведении активно практикуются альтернативные способы заваривания. Чем они технологически отличаются, скажем, от заваривания в эспрессо-машине и как влияют на вкусовые качества напитка? Какие виды альтернативных завариваний применяются в Double B?
— Во-первых, нужно сразу понять, что в эспрессо-машинах делается исключительно эспрессо и напитки на основе эспрессо. Раньше мы всегда сталкивались с тем, что люди заказывали американо. Связано это с тем, что если вы пришли в обычное заведение, где есть только эспрессо-машины, с намерением выпить чашку чёрного кофе, у вас нет другого выбора, кроме как попросить американо, то есть эспрессо, разбавленный водой. Однако все мы знаем, что любой готовый продукт, разбавленный водой, теряет свои вкусовые качества. Ещё совсем недавно достать хороший кофе было достаточно проблематично — такой кофе, который не хотелось бы разбавлять сахаром или молоком. Когда индустрия наконец-то начала давать качественный продукт, люди достали из пыльных шкафов старые способы заваривания — те. которые существуют испокон веков: харио, который появился ещё в прошлом веке, и турку, изобретённую вообще неизвестно когда. Были созданы и новые девайсы, например, кемекс. Чем же отличается эспрессо от фильтрового кофе? Эспрессо готовится под сильным давлением, получается довольно концентрированным и имеет маленький объём. В такой ситуации он раскрывается совсем не так, как фильтровой кофе, который делает это более полно. Альтернативные способы заваривания, как их сейчас принято называть, позволяют просто выпить большую чашку чёрного кофе.

— Какой способ заваривания чаще всего используется в этой кофейне?
— Здесь мы чаще всего используем харио.

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Анна Цфасман Даблби (Double B)

— Из чего готовятся авторские напитки «Лавандовый раф» и «Бабл-Гам»?
— В случае лавандового рафа — это эспрессо, сливки и лавандовый сахар, который мы изготавливаем сами. «Бабл-Гам» получается из эспрессо, молока и малиновой стружки. Правда ведь похоже на жвачку из детства? (Улыбается.) Для меня эти напитки являются своего рода утешающими. Здесь хорошо подходит английское выражение comfort drink. Ты пьёшь их, и у тебя всё налаживается. (Смеётся.) Тем не менее приготовить авторские напитки дома чрезвычайно трудно: трудно сварить эспрессо и правильно взбить молоко. Чёрный же кофе может приготовить практически каждый человек, достаточно лишь приобрести для этого минимальный набор: весы, кофемолку и так далее. Кстати, популярный способ приготовления кофе в турке — один из самых непростых. С ним очень тяжело добиться нормальной экстракции, к тому же, в домашних условиях почти что невозможно смолоть кофе практически в пыль, а это именно тот помол, который необходим. Кстати, хочется сказать и о новшествах, которыми пока что не занимается никто в этой стране, кроме нас. В мае этого года проходил Мировой чемпионат бариста—2013, где один австралиец одновременно использовал эспрессо-машину и кофемолку для альтернативных способов заваривания. Он выбирал сорт, к нему специально подбирал помол и варил его в эспрессо-машине, где у него получалась большая чашка кофе. Можно назвать это автоматизированным аэропрессом. Сразу же после чемпионата мы ввели эту схему у себя в Double B, и теперь вы можете попробовать у нас австралийский лунго. Получается, что, используя эспрессо-машину, можно наконец-то получить большую чашку сваренного кофе.


Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

— Какой способ приготовления кофе вы бы посоветовали для использования дома?
— Конечно же, харио. Для того, чтобы сварить вкусный эспрессо, нужно учиться.

— Что Вы думаете о популярных в наше время капсульных кофемашинах?
— Если человек будет задавать себе вопросы относительно того, что он пьёт, то, наверное, он получит однозначный ответ на предмет капсул. Привыкнув пить хороший кофе, пить капсулы ты уже не сможешь, это правда невкусно. И даже если абстрагироваться от этого: лично я не люблю, когда мне продают продукт, состав которого мне известен не до конца. Даже в самых популярных на сегодняшний день капсулах есть не только кофе, но ещё и стабилизаторы. Если вы сделаете эспрессо, то пенка на нём через минуту пропадёт. В капсульном кофе же она может стоять сутки. Кроме того, кофе после помола должен быть сварен сразу, а не запечатан в капсулы. Так он теряет свои вкусовые качества. И, наконец, стоит отметить, что никто хороший кофе в капсулы не кладёт.

— Как быстро к вам пришла идея запуска собственной сети кофеен?
— На самом деле, мне очень хотелось перестать заниматься сэндвичами, салатами и прочим фаст-фудом. Существуют концепции по изготовлению свежих сэндвичей, получается очень здорово, но тогда нужно заниматься исключительно ими. Я верю, что на сегодняшний день складывается тенденция к созданию моно-продуктов. Поверьте, заниматься даже одним кофе — это full-time job. У тебя, в принципе, больше ни на что нет времени. С любым другим продуктом — та же история.

— Как же тогда выстраивают свою работу те, кто занимаются всем?
— Приведите мне примеры, что значит всем? Все те концепции, которые выстроены за последнее время в мире — это всё монопродуктовые концепции.

— Старбакс?
— Старбакс ежегодно теряет позиции. Кофе у них невкусный, разогретые сэндвичи... Не знаю, если вы когда-нибудь пробовали сэндвич из свежеиспечённого хлеба и только что порезанных ингредиентов, то не уверена, что вы станете их есть. Также, ни один из по-настоящему хороших кондитеров не работает со Старбаксом.

— Что самое сложное в вашей работе?
— Оставаться лидером — это очень тяжело, это большая ответственность, в том числе эмоциональная. Моя работа — не точная наука и не математика. Я должна чувствовать, что именно сейчас задаёт самые высокие стандарты в индустрии. Несмотря на большие риски, всё это очень амбициозно и интересно.

— Чем вы увлекаетесь помимо кофе и ведения бизнеса?
— Кофе и всё, что связано с едой, давно стали моим хобби и занимают большую часть времени. У меня появилось большое количество международных друзей, для общения с которыми нужно вообще не спать. (Смеётся.)

— Собираетесь ли вы проводить экспансию Double B в другие города нашей страны?
— Да, сейчас мы открываемся в Питере: одно помещение у нас на Милионной, недалеко от Дворцовой площади, а вторая точка в Ткачах, там сейчас создаётся что-то наподобие кластера креативной жизни.


Альтернативные способы заваривания кофе, Даблби (Double B)

БЛИЦ

— Самое счастливое событие в вашей жизни?
— Рождение дочки.

— Что вы хотели бы изменить в себе?
— Ничего.

— Что вам нравится в себе?
— Лёгкий характер.

— Место, где вы чувствуете себя лучше всего?
— Дом.

— С кем из людей вы бы хотели познакомиться?
— Мне кажется, что у меня достаточно друзей и знакомых. (Улыбается.)

— Страна, в которой вы не были, но хотели бы побывать?
— Исландия.

— Ваш любимый кофейный напиток?
— Их два — капучино и какая-нибудь очень кислотная «Кения», заваренная альтернативным способом.

— Какие качества вы более всего цените в мужчине?
— Благородство.

— Какое ваше любимое занятие?
— Я очень люблю общаться с людьми.

— Чай или цикорий?
— Чай.


Анна Цфасман Даблби (Double B)

Читайте также

Comments

  1. классный материал!)) с удовольствием прочитала)

    ReplyDelete

Post a Comment